Uno de los buque insignia de Allende Salazar es su modelo de comedor, que comenzó su camino en septiembre de 2016 con el objetivo de impulsar la economía local, mostrar respeto por el entorno y ofrecer una alimentación saludable. En este reportaje, detallaremos las características del Modelo de Comedor y repasaremos el recorrido que se ha realizado en los últimos años.
«Impulsar la economía local, basarse en el respeto al medio ambiente y ofrecer una alimentación saludable». Estos son, entre otros, los valores y objetivos en los que se centra el modelo de comedor de Allende Salazar. De hecho, el camino que iniciamos en 2014 nos ha llevado al modelo de alta calidad que ofrecemos hoy en día. Ese año, se creó una comisión en la comunidad escolar cuyo objetivo era cambiar los hábitos alimenticios de los niños. Lo que comenzó con la transformación de lo que comían en el hamaiketako, ha llevado a una remodelación total del modelo de comedor.
Antes de contar el largo proceso, queremos explicar lo que ofrecemos en la actualidad. Los menús que se sirven en el comedor escolar están compuestos por productos de temporada, locales y de calidad. Con el fin de cumplir estrictamente estos requisitos, la AMPA ha contratado a una persona encargada de la compra de los alimentos y del diseño de los menús.
Cuando se hacen ofertas en el mercado, es común encontrar discursos adornados con palabras bonitas. Nosotros, además, proporcionamos datos. El 44 % de los productos que llegan al comedor son ecológicos, el 25 % llevan etiquetas de calidad rural, el 22 % son naturales (pescados frescos, legumbres naturales, etc.) y solo el 9 % son convencionales.
Aunque damos mucha importancia a ofrecer productos de calidad y frescos, una de nuestras principales preocupaciones es ofrecer productos de proximidad. Por eso, el 45 % de los alimentos que los niños comen provienen de Busturialdea, es decir, han sido producidos en un radio de 15 kilómetros. El 28 % de los productos provienen de Bizkaia, el 7 % de Gipuzkoa y Álava, el 5 % de Navarra, y el 15 % restante del resto del Estado español.
A menudo, los datos pueden resultar fríos. Por ello, consideramos conveniente dar nombre y apellido a los proveedores que producen nuestros alimentos. Entre ellos, tenemos los productos de la panadería Mendiondo, los lácteos de Bizkaigane, los productos de la casa Aristieta en Ajangiz y los de la carnicería Iturbe Anaiak. Además, recurrimos a personas que producen por su cuenta en la región, como Maka Jiménez de Errigoiti, Josu Uruburu de Muxika, Vanesa Valcarce de Busturia, Asier Urionabarrenetxea de Ereño e Iñigo Garin de Ajangiz, quienes son algunos de nuestros proveedores de confianza.
A través de estas políticas, además de ofrecer calidad, reafirmamos nuestro compromiso con la economía local. No solo eso, también hacemos esfuerzos para revitalizar el sector primario, construyendo relaciones cercanas con los agricultores.
Como es normal en un comedor con 651 niños, hay menores con necesidades específicas. Actualmente, son 75 niños. Para atender a esas necesidades, la persona contratada por la AMPA elabora menús especiales adaptados a ellos, ofreciendo un total de 20 menús especiales.
Aunque lo que se come es importante, hay otros muchos factores que se deben cuidar en un comedor, como la limpieza, tanto del entorno como de los alimentos. Con el objetivo de actuar con seguridad en este aspecto, el personal del comedor cumple las siguientes condiciones:
-Plan de homologación de proveedores y preparación de la ficha correspondiente de cada uno
-Control de la entrada de alimentos y su registro
-Completar el registro de trazabilidad de la producción
-Verificar el cumplimiento de las medidas higiénico-sanitarias para la correcta manipulación y registrarlas
-Plan de limpieza y desinfección
-Plan de control de plagas
-Plan de mantenimiento de maquinaria e instalaciones
-Plan de formación higiénico-sanitaria
EL CAMINO RECORRIDO
Para entender el modelo de comedor que ofrecemos hoy, debemos remontarnos a 2015. Ese año, el Gobierno Vasco presentó cuatro proyectos piloto para cambiar el modelo de comedor. Allende Salazar, comprometido con el cambio en el modelo de alimentación, fue elegido como uno de los proyectos. Así, desde septiembre de 2016, comenzamos a implementar el modelo que conocemos hoy en día.
Estos ocho años los hemos dedicado a dar pasos constantes para mejorar la oferta y la calidad del comedor. Aunque estamos muy satisfechos con el contexto actual, queremos reafirmar nuestro compromiso de seguir mejorando y haremos todo lo posible para que nuestros niños estén en el mejor entorno posible.
PARTE DEL PROYECTO JANGURIE
Siguiendo con la intención de cambiar el modelo y los hábitos del comedor, en 2017 Allende Salazar se sumergió en el proyecto Jangurie. Jangurie es la Iniciativa de Comedores Escolares de Urdaibai, creada para cambiar el modelo de comedor en las escuelas e institutos de Busturialdea. Durante estos años, se han formado comisiones y se han tomado decisiones para mejorar los modelos de los distintos centros.